Похоже, времена “Дикого Запада” в России уходят в прошлое. Проявляется это во всем. Сегодня, если Вы придете по делу в офис любой фирмы, занимающейся мало-мальски серьезным бизнесом, первым, что Вам предложат, будет кофе и чай. Такой прием уже вошел в норму. Вот если это забудут сделать, то Вы почувствуете себя неуютно: к Вам не проявили должного уважения! А теперь представьте, что Ваш гость привык к кофе эспрессо или капуччино, приготовленному на профессиональной машине, а Вы ему можете предложить только порошок из банки? Уверяю Вас, сразу или несколько позже, но это непременно скажется на Ваших деловых отношениях. То же касается и чая, в особенности, чая на переговорах. Компании, бизнес которых предполагает общение с топ-менеджерами заказчика — рекламные агентства, масс-медиа, консалтинг и банковская сфера — хорошо знают, как порой необъяснимо зависит от деталей нашего поведения реакция клиента. И это неудивительно — ведь руководители нового русского бизнеса давно миновали стадию “колхозно-артельных” взаимоотношений и требуют особенного внимания и уважения. Да и можно ли без уважения относиться к людям, чей бизнес прошел огонь августовского кризиса и воду правовой неразберихи? Несомненно, что чем дальше, тем больше успех будет сопутствовать тем компаниям, менеджмент которых разбирается в деловых традициях и ритуалах, тем более что сами традиции оттачивались в Европе среди многих поколений бизнесменов. В ряду бизнес-ритуалов английский чайный этикет занимает особое место. Введенный в обращение выдающимися историческими личностями Британского Королевского Двора, он являет собой кодекс уважения к собеседнику, коллеге, партнеру по бизнесу, уважения, которое обязано проявляться в любом, самом незначительном действии.
История чая в Англии началась в середине 17 века. Англичане отсчитывают ее от 23 сентября 1658 года, даты первого рекламного объявления в газете “Mercurius Politicus” о продаже “China Drink Tcha” в магазине Томаса Гаррауэя, что на Royal Exchange Alley в лондонском “сити”. Полтора века с большим или меньшим энтузиазмом англичане осваивали экзотический напиток из “китайских листьев”. Но настоящая культура английского чая, та самая, которая определила современную европейскую культуру и оказала огромное влияние на русское чаепитие, началась только в 19-м веке. И началась она, как часто бывало, с войны. В 1839 году разразилась “опиумная” торговая война между Великобританией и Китаем. Противоречия были настолько серьезными, что год спустя Англия даже объявила Китаю войну. В ответ Китай, наложил жесткое эмбарго на экспорт чая в Англию. Правительство Великобритании приняло единственно верное стратегическое решение — избавиться от зависимости от импорта чая из Китая. К тому моменту в Верхнем Ассаме на плантациях British East India Company британцы уже проводили успешные опыты культивирования чая под руководством майора Чарльза Брюса. Это ли обстоятельство, или недавний приход к власти молодой, просвещенной и амбициозной Королевы Виктории, а скорее, оба они дали толчок не только развитию чаеводства и стандартизации качества чая, но и новой культуре чаепития. Как пишет историк, в 1837 году, тотчас после церемонии коронации, юная королева на глазах изумленных гостей попросила чашечку чая и свежий номер “Times”. Надо ли объяснять, с каким вниманием присматривались и прислушивались к каждому действию и слову королевы придворные. С этого момента чай перестал быть только клубным напитком, модной восточной экзотикой, замешанной на зачастую поверхностной европейской транскрипции созерцательных восточных религий. Чай стал неотъемлемым атрибутом важных дел, самой жизни англичанина. Вокруг чая англичане строили распорядок дня, чашка чая сопровождала леди и джентльмена повсюду. В последствии, в перерывах между государственными делами, за чашкой своего любимого чая Королева Виктория, правившая огромной империей более шестидесяти лет, напишет свои знаменитые “Tea Moralities” — принципы, на которых строится современный чайный и деловой этикет.
Первое правило чайного этикета — обязательно предложить на выбор несколько сортов чая. Это — первый знак уважения. Вкусовые пристрастия очень индивидуальны, к тому же они сильно зависят от погоды, времени дня и просто настроения. Никто не имеет права принимать за другого решение, какой именно сорт чая ему выбрать. После объявления “tea-break” в переговорах, которые принято делать каждые 50 минут, человек из обслуживающего персонала подает специальную деревянную шкатулку, в которой находятся разные сорта чая. Держа ее в левой руке, правой рукой он откроет перед гостем крышку. Гость должен указать на сорт чая, соответствующий его вкусу и настроению в данный момент времени. Если гость проявляет нерешительность, ему обязательно расскажут о стране произрастания, особенностях характера той или иной чайной смеси. В Англии пьют чай шесть раз в день, причем каждому времени дня соответствует свой сорт чая и свои традиции чаепития. Утром англичане обычно отдают предпочтение крепким смесям на основе цейлонского и кенийского чая — “English Breakfast” и “Irish Breakfast”. Подойдет и хороший цейлонский высокогорный чай “Ceylon Orange Pekoe”. После полудня, во время знаменитого “five-o-clock low tea” c легкими закусками они чаще склоняются к ароматному “English Afternoon”. Вечерним “high-tea” после плотного обеда могут быть “Earl Grey” с мягким, успокаивающим ароматом бергамота или блестящий “Darjeeling”. В течение дня англичане отдают предпочтение сочетанию крепости и мягкости — традиционной смеси “English Tea #1”. Полезно также иметь в ассортименте зеленый чай и несколько сортов черного чая с фруктовыми ароматами — вкусы Ваших гостей непредсказуемы. На Ваш вкус тоже никто не может наложить ограничения — чайный этикет не поощряет навязывание вкуса, в какой бы форме оно ни происходило.
Чай заваривают в индивидуальном заварном чайнике, даже если он — пакетированный. Заварка большинства сортов чая должна настояться в кипятке 3-5 минут, иначе чай не раскроет все свои достоинства: вещества, отвечающие за вкус, аромат и тонизирующие свойства выходят не одновременно. Английские правила требуют, чтобы внутренние стенки заварочного чайника были предварительно прогреты кипятком. Расчет заварки ведется исходя из количества предполагаемых чашек плюс еще одна “для чайника”. Правильно заваренный чай — это еще один знак уважения, ведь, выбирая сорт, Ваш гость рассчитывает в полной мере насладиться изысканным вкусом и ароматом чая. В заварочном чайнике вода не остывает, процесс диффузии идет нормальным путем, предусмотренным создателями чая. К тому же при использовании чайника легче дозировать крепость заварки. При заваривании же пакетика в чашке вода может быстро остыть, либо Ваш гость вынет пакетик раньше времени, опасаясь излишней крепости. В обоих случаях чай заварится не до конца, и в чашке будет цветной раствор, лишь отдаленно напоминающий выбранный Вами сорт чая.
Пока чай заваривается, подается отдельный чайник с кипятком. Он входит в классический состав чайного сервиза и предназначен для того, чтобы Ваш гость мог разбавить заварку до нужного уровня крепости. Возможность дозировать крепость чая по вкусу — это тоже проявление уважения. Чайник с кипятком полагается менять по мере его остывания. Разбавлять чай кипятком или нет, всегда решает тот, кто пьет чай. Но помните, что соотношения интенсивности цвета и крепости у разных сортов разное. “Darjeeling”, например, дает бледный настой при большой концентрации кофеина и дубильных веществ. Его “сосед” по Северной Индии “Assam”, наоборот, рекордсмен по яркости настоя. Чтобы не ошибиться, разбавлять чай можно в два приема, пробуя его на вкус. Если чаепитие затягивается, может остыть заварка в заварном чайнике. Еще недавно, в 30-40-е годы нашего века англичане широко использовали “tea cosy” — матерчатый колпак на заварочный чайник, аналог русской “чайной бабы”. Согласно современным представлениям о заваривании чая, такой способ сохранения тепла не рекомендуется — чай “перезаваривается”, становится горьким и мутным. Если Вы предполагаете, что чаепитие продлится долго, слейте заваренный чай в отдельный заварник, оставив заварку в прежнем. А лучше всего — заварите чай заново.
Молоко подается до того, как заварка настоится. Молоко обычно добавляется в крепкие утренние сорта чая, чтобы сбалансировать действие кофеина. Старинная традиция предписывает наливать в чашку сначала молоко, а потом чай. По одной из версий, это правило возникло вследствие опасений англичан испортить кипятком прекрасные фарфоровые чашки. К тому же, по мнению англичан, при наливании чая в молоко составляющие лучше перемешиваются. Сторонники добавления молока в чай утверждают, что так они могут достичь лучшей пропорции, подходящей их вкусу. С точки зрения этикета последовательность не является жесткой. Так или иначе, сегодня никто не осудит Вас, если Вы нальете молоко в чай, а не чай в молоко. Важно, чтобы молоко было подано, и чтобы оно было минимальной жирности, потому что при взаимодействии с кипятком жиры образуют не очень полезные для желудка соединения. Разумеется, молоко не сочетается ни с лимоном, ни с бергамотом. Не стоит его добавлять также в зеленый чай, китайские сорта черного чая и “Darjeeling”.
Сахар стал популярен в Великобритании и ее колониях почти одновременно с чаем — в конце 17 века. Тогда он существовал в виде конусообразных кусочков, которые необходимо было измельчить, прежде чем положить в чай. На каждой кухне в те времена присутствовал целый арсенал инструментов: щипцы для сахара, нож-колун и ваза для сахара, готового к чаю. Тогда же появились и чайные ложки, которыми не только отмеряли дозу, но и размешивали сахар. В наше время к чаю подается ваза с белым рафинадом в кубиках, щипцами, которые играют скорее роль пинцета, и чайные ложки. После размешивания чайную ложку принято вынимать и класть рядом на поднос, но не на блюдце, так как англичане, поднося одной рукой чашку ко рту, другой поддерживают блюдце на 8-10 см ниже. Безусловно, Вы и только Вы решаете, класть сахар в чай или нет. Никаких ограничений на количество сахара английский этикет не накладывает. Но возможность подсластить чай должна быть обязательно предоставлена.
Англичане любят чай с лимоном, хотя сами называют его “русским чаем”. Действительно, свежая долька лимона хорошо сочетается с чаем, образует неповторимое сочетание подкисленного вкуса со свежим цитрусовым ароматом. Растворяясь, лимонный сок изменяет свойства чая, делает его более светлым на цвет и мягким на вкус. Дольки лимона подаются на отдельной тарелочке. Лимон не принято сочетать с бергамотом — частым гостем классических английских чайных смесей “Earl Grey”, “English Afternoon”, “English Tea №1”. По мнению англичанина, цитрусовый аромат бергамота в сочетании с лимоном дает эффект “масла масляного”. Но если Вам нравится именно такое сочетание, можете смело его осуществить — Вы хозяин своего вкуса.
Традиционные закуски к чаю — это подогретые сэндвичи, тосты, кексы. Иногда кажется, что англичане могут пить чай с чем угодно. Это не так. Выбор закуски к чаю во многом зависит от того, в какое время дня, где и в какой обстановке происходит чаепитие. С утра англичане предпочитают несладкие закуски. Традиционный английский завтрак — это овсянка, рыба или яичница с беконом. К нему обязательно подается чай или кофе. Во время ланча меню более разнообразное. Но наиболее полно английские традиции чайных закусок раскрываются во время послеполуденного чая, где сам чай играет первостепенную роль. Правила послеполуденного чая, введенные герцогиней Анной VII Бедфордской в 1840 году, предписывают подавать к чаю хлеб, масло, свежие маленькие огурцы и помидоры, яйца, сваренные вкрутую, тосты с корицей, миндальное печенье, ячменные лепешки, джем, преимущественно клубничный, бисквиты, горячие сдобные булочки, пышки, желе, сладкие и душистые тартинки. Но, пожалуй, самая известная в мире закуска к послеполуденному чаю носит имя лорда Джона Сэндвича. Именно он ввел в Англии способ приготовления бутерброда из двух пластинок хлеба с начинкой: в таком виде бутерброд удобней подогревать с двух сторон и подавать горячим. Важное правило закусок к чаю — они не должны быть одними и теми же от чаепития к чаепитию. Свежие, лучше подогретые, кексы и печенья приносят в присутствии гостя, чтобы у него не создалось впечатления, что закуски остались от предыдущих переговоров.
Чайный стол сервируют таким образом, чтобы предоставить Вам и Вашему гостю максимум возможности насладиться одновременно чаем и деловым общением. На столик подают необходимые аксессуары: заварной чайник или несколько чайников, если выбранные сорта были разными, чайник с кипятком, чашки с блюдцами, чайные ложки, сахарницу с сахаром и щипцами, молочник с молоком, тарелочку с дольками лимона, тарелочку с подогретыми сэндвичами или кексами. Но, как только Вы ими воспользуетесь, на столе остается только то, что необходимо, все остальное перемещается на вспомогательный стол или уносится. Освобожденное место может понадобиться Вам и Вашему гостю, например, для ведения записей в ходе переговоров. Этот пункт правил принадлежит герцогине Нортумберлендской, воспитательнице и любимой фрейлине юной Королевы Виктории. Именно она приучила будущую королеву к чтению и решению государственных вопросов за чаем.
Как видите, правила английского чайного этикета не такие уж сложные, холодные и чопорные. В отличие от многочасовых восточных чайных церемоний, где роли гостя и хозяина строго расписаны, английский чайный этикет предписывает лишь предоставление всех возможностей для удовлетворения самых разных вкусов, никоим образом не ограничивая Вашу свободу и индивидуальность. А это и есть высшее проявление уважения по-европейски.
